O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) publicou na terça-feira (18) uma portaria com novas regras de qualidade e identidade para o presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto cozido de aves.

As novas regras entram em vigor em 2 de maio. Os estabelecimentos registrados no Mapa terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.

A Portaria nº 765 define que a quantidade de colágeno em relação à proteína total, presente no presunto cozido, presunto cozido superior e presunto tenro, deverá ser de no máximo 25%. Para o presunto cozido de aves, a quantidade de colágeno em relação à proteína total deverá ser de, no máximo, 10%.

As novas regras ainda estabelecem que, na fabricação do presunto cozido, é permitida a adição de, no máximo, 10% da matéria-prima cárnea na forma moída. Já na fabricação do presunto cozido tenro, é permitida a adição de, no máximo, 5% de matéria-prima cárnea na forma moída.

Para o presunto cozido superior, não é permitida a moagem da matéria-prima.

A portaria também alterou a proporção do mínimo de proteína de 14% para 16% e a relação umidade/proteína máximo de 5,35 para 4,8 para o presunto cozido. Para o presunto cozido superior e o presunto cozido tenro, os parâmetros físico-químicos não foram alterados.

Para o presunto cozido de aves, foram definidos como proteína mínima 14%, carboidratos máximo 2% e relação umidade/proteína máximo 5,2.

Por Anna Flávia Rochas

Fonte: CarneTec Brasil