Pesquisador do Ital, Flávio Montenegro (crédito: Antonio Carriero /Ital)
Através de novas tecnologias, pesquisadores da Unicamp e do Ital, órgão da Secretaria de Agricultura de SP, garantem a qualidade de alimentos como produtos de panificação
O trigo está presente na alimentação da maioria dos brasileiros, mas o que é produzido nacionalmente não é suficiente para suprir o mercado interno, portanto dependente de grãos importados, muitas vezes com qualidade tecnológica inadequada e que exige adição de aditivos ou coadjuvantes tecnológicos. Para obter produtos de panificação, biscoitos, bolos e massas que atendam as expectativas dos consumidores, com redução e até mesmo eliminação de ingredientes adicionais, pesquisadores de órgãos governamentais de São Paulo desenvolveram duas novas tecnologias, a partir de micro-ondas e plasma não térmico, que controlam não só as propriedades físico-químicas de grãos, cereais e farinhas como também as propriedades tecnológicas das proteínas e amidos.
Patenteadas no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) como BR102019027383-6 e BR102019027106-0 e disponíveis para negociação com o setor produtivo (parcerias@inova.unicamp.br), as inovações são fruto de anos de estudos na área de panificação e de tecnologia de micro-ondas de potência aplicados em uma tese de doutorado multidisciplinar em Tecnologia de Alimentos defendida na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) pelo engenheiro de alimentos Flávio Martins Montenegro, pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Ele contou com as doutoras Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, professora da Unicamp e sua orientadora, e Michele Nehemy Berteli, pesquisadora do Ital até 2018 e sua co-orientadora, além da colaboração do pesquisador do Ital e doutor na área, Antonio Marsaioli Junior.
Montenegro explica que o clima predominantemente úmido e quente do Brasil exige maior controle do teor de umidade e da quantidade de água disponível nos grãos após a colheita e no armazenamento, visando minimizar crescimento de insetos e alterações físico-químicas que provocam a perda de qualidade no grão. A opção pelo emprego das tecnologias de micro-ondas e plasma não térmico foi feita, segundo o pesquisador, pela possibilidade de atenderem a diferentes setores da cadeia de alimentos, desde secagem e tratamento dos grãos no armazenamento até as indústrias de insumos e de alimentos e moinhos.
A eficácia foi comprovada, por exemplo, com a aplicação da farinha de trigo tratada por micro-ondas em formulação de pão de forma e bolo: foram verificadas características externas e internas necessárias para a garantia da qualidade dos produtos como cor, volume e estrutura de miolo. “Através dessas inovações, viabilizamos o atendimento a especificidades das demandas do mercado por produtos cada vez mais diferenciados”, afirma Montenegro, que dá sequência aos trabalhos juntamente com Marsaioli e Michele em processamentos de alimentos no Instituto. “Graças ao empenho e conhecimento deles, que são referências no setor de alimentos, hoje contamos com um sistema processador piloto multifuncional por micro-ondas, fabricado com recursos da Fapesp [Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo], e um protótipo para geração de plasma não térmico”.
Com 20 anos de atuação no Ital, Montenegro agora integra um grupo de pesquisa em parceria com a Unicamp e o Instituto Tecnológico de Aeronáutica (ITA) para desenvolvimento de novas tecnologias e aplicações em alimentos, outro resultado da tese defendida. Responsável pelos laboratórios de Micro-ondas, de Controle de Qualidade de Farinhas e Amidos e de Controle de Qualidade de Produtos do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec), o pesquisador acumula experiências não só com processos físicos como também com tecnologia de cereais, farinhas e produtos de panificação, abrangendo reologia de farinha de trigo e pesquisa e desenvolvimento de produtos em pó de cereais, panificação e bolos.
Sobre o Ital
Localizado em Campinas/SP, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) realiza pesquisa, desenvolvimento, assistência tecnológica e difusão do conhecimento nas áreas de embalagem e de processamento, conservação e segurança de alimentos e bebidas.
Fundado em 1963, vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado, o Ital possui unidades técnicas especializadas em carnes, produtos de panificação, cereais, chocolates, balas, confeitos, laticínios, frutas, hortaliças e embalagens, sendo certificado na ISO 9001 com parte dos ensaios acreditados na ISO/IEC 17025.
Por meio do Centro de Inovação em Proteína Vegetal, do Núcleo de Inovação Tecnológica e da Plataforma de Inovação Tecnológica, o Ital estimula alianças estratégicas para inovação e projetos de cooperação. Possui ainda Programa de Pós-Graduação aprovado pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).
Outras informações estão disponíveis no site http://www.ital.agricultura.sp.gov.br.
Por Paloma Minke
Fonte: Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo
