Hoje em dia, as linguiças artesanais, em nossa região geográfica de público leitor, contam com consumidores fiéis, que buscam esse gostinho de alimento “feito em casa” e uma inocuidade e qualidade boas que atendam às suas expectativas.
A textura desse renomado produto cárneo é menos lisa e mais granulada, e seus teores de água, gordura e proteínas nem sempre têm de ser elaborados a partir de uma imersão completa em emulsão. Mesmo assim, são diferentes das linguiças industrializadas, que são feitas a partir de carne mecanicamente separada (CMS) e transformada em pastas delgadas, que, juntamente com os itens anteriormente destacados, coexistem em uma emulsão completa e uniforme.
Uma qualidade destacável das linguiças artesanais é seu elevado teor de carne suína ou bovina e um baixo conteúdo de extensores, que varia de 20% a 60%, sendo que uma fórmula composta de 50% de extensores e 50% de carne animal gorda constitui 100% de extensão, situação que repercute de forma positiva na grande qualidade sensorial. Dessa forma, as linguiças artesanais fazem uso de diferentes tipos de carne, que incluem retalhos suínos, carne de bochecha e barriga; além disto, pode-se processar cortes inteiros, como cauda ou paleta. Também é muito importante o uso de gorduras no processamento desses cortes.
“A gordura utilizada é o bacon ou a do lombo, que é a que tem o maior ponto de fusão e a que tem como resultado uma boa qualidade”, disse Leonardo Ortíz Escoto, pesquisador e especialista em tecnologia de alimentos e, também, autor de artigos técnicos da CarneTec.
Outra qualidade de bastante destaque desse produto é o uso de temperos ou especiarias puras, cuja constituição estratégica efetiva o sabor e diferencia o produto em relação a outras linguiças presentes no mercado. “As especiarias puras, tais como o alho, a cebola, a noz-moscada e a pimenta espanhola, dão origem não apenas a um produto artesanal, como também, o que é o mais importante, dão o toque de um componente de nostalgia”, afirmou Ortíz.
No entanto, de acordo com o especialista nicaraguense, que já assessorou diversas empresas da América Central, recomenda-se a realização de pesquisas apropriadas antes de estrear no segmento de linguiças artesanais. Uma delas é estudar muito bem o nicho de mercado, que, segundo o que ele ressaltou, tem um poder aquisitivo maior e normalmente é composto de pessoas mais velhas.
“Os consumidores priorizam a fabricação caseira muito mais do que o produto industrializado”, declarou, acrescentando, portanto, que estas pessoas têm um paladar diferente dos millennials, que preferem produtos modernos, de valor agregado.
Outra análise a ser feita inclui a realização de inspeções de máquinas, equipamentos e soluções, bem como a checagem de seu funcionamento, para que, de acordo com Ortíz, “se cumpra com um nível satisfatório de produção”. Com isso, ele destacou, é vital que se garanta o fornecimento e a qualidade permanentes de cada ingrediente, para que se possibilite a fabricação de um produto uniforme.
Portanto, é crucial que haja uma escolha correta tanto das matérias-primas quanto dos ingredientes com o uso de parâmetros claros e mensuráveis, com o objetivo de padronizar as operações in situ. “As empresas têm de garantir que as características organolépticas não sofram variações de um lote para outro, ou de uma produção para outra e, desta forma, chega-se ao resultado de linguiças de excelente qualidade para seus consumidores”, disse.
Ortíz se coloca à disposição de todos os leitores da CarneTec que quiserem fabricar linguiças artesanais, ou também industrializadas, em suas plantas de processamento em qualquer parte da América Latina.
“Projetamos formulações levando em conta o mercado consumidor e realizamos o processo avaliativo do consumidor final”, concluiu. “Sempre incluímos os custos como um pilar fundamental para criarmos os mecanismos de competitividade adequados.”
Para fazer quaisquer perguntas ou tirar dúvidas referentes aos temas aqui discutidos, ou então para contratar os serviços de consultoria do entrevistado nesta reportagem, entre em contato diretamente com Leonardo Ortíz Escoto em leonardo.ortiz@improasa.com.
Por Andre Sulluchuco
Fonte: CarneTec Brasil
