Ao longo dos últimos meses, os leitores da CarneTec tiveram a oportunidade de conhecer os diversos pontos de vista do pesquisador Leonardo Ortiz Escoto, especialista em tecnologia de alimentos, por meio de seus artigos técnicos presentes tanto na versão impressa quanto on-line da revista. Essas perspectivas incluem sua análise acerca da elaboração de presuntos, estratégias para o descongelamento da carne e o uso de aditivos e ingredientes no processamento de produtos cárneos.

Em conversa recente, o acadêmico Ortiz contou à CarneTec sobre o preparo de salmouras de injeção e, embora muitas empresas já tenham criado receitas consolidadas e bem-sucedidas, existe a necessidade de um planejamento mais estratégico e produtivo aplicado a esta técnica, com o intuito de fabricar produtos que atendam às expectativas do consumidor.

É importante ressaltar que, ao longo de sua carreira, o pesquisador Ortiz forneceu assessoria técnica para plantas de abate e processamento animal em diferentes partes da América Latina. Além disso, ele atuou em cargos de gerência em indústrias de embutidos, panificação e laticínios em várias regiões da América Latina, também tendo organizado cursos de capacitação para fabricantes de proteínas em países como Brasil, Costa Rica e Venezuela. Se você tiver qualquer dúvida, ou se quiser contratar os serviços de consultoria de nosso entrevistado, envie um e-mail para leonardo.ortiz@improasa.com

CarneTec: O que é a salmoura e qual é sua função para o produto final?

Leonardo Ortiz Escoto: É a combinação de ingredientes que se complementam, com o objetivo de proporcionar suculência à carne, restituindo a água perdida assim que é completado o rigor mortis no animal.

Como a salmoura contribui, por exemplo, com a textura, qualidade ou sabor do produto cárneo?

Um percentual adequado de injeção, que equivalha à quantidade de água perdida pela carne no processo bioquímico após o abate do animal, contribui muito com essas características da carne.

Quais são os principais ingredientes de uma salmoura?

Amaioria das salmouras é composta por fosfatos, sal marinho ou mineral e carrageninas. No caso de salmouras para carne bovina ou suína, estas devem ser compostas de antioxidantes, para evitar a oxidação da mioglobina nos pontos de injeção, nos quais são abertos espaços maiores para o contato com o oxigênio e catalisação da oxidação da mioglobina, com sua consequente alteração de coloração, que vai desde o verde até o marrom escuro oxidado.

O consumidor de hoje em dia está muito preocupado com a ingestão de sódio nos produtos cárneos. De que forma seria possível modificar os ingredientes para atender a essa demanda?

Existem aditivos de injeção de última geração que estão bem cotados nessa categoria. Por exemplo, utiliza-se 1,4% de aditivo de injeção em 98,6 litros de água. Esse aditivo de injeção tem um percentual de 2,8% de sódio, o que significa que há a presença de 0,04% de sódio na mistura de água com o ingrediente de injeção. Além disso, quando se injeta 15% na carne de frango, teremos uma baixa concentração de sódio, de 0,005%. Os gerentes de plantas têm que fazer esse tipo de cálculo para escolher o ingrediente de injeção mais apropriado. (Nota dos editores: vale lembrar que os números aqui apresentados correspondem a experiências internacionais; a legislação brasileira deverá sempre ser observada quanto aos processos, aditivos, ingredientes e limites permitidos)

O que os gerentes de plantas devem levar em conta durante o preparo da salmoura ou antes disso?

Em primeiro lugar, é importante assegurar a plena inocuidade no processo de preparo. Os gerentes devem garantir que os ingredientes fiquem totalmente dissolvidos em água e que não haja partículas que afetem a concentração preestabelecida, nem que estes grumos obstruam as agulhas da injetora. Eles têm de checar se a salmoura está fria o bastante para iniciar a injeção e, além disso, verificar se a temperatura não aumenta acima de 4°C enquanto a salmoura estiver circulando na injetora.

Em que momento a carne deve ser injetada para a obtenção de bons resultados?

A carne deve ser injetada assim que tiver ocorrido o desenvolvimento e término do rigor mortis do frango, boi, suíno ou peru. Isso ocorre depois que a carne sai do resfriador, com a obrigatoriedade de estar a uma temperatura de 7°C ou menos; depois da injeção, passa-se à embalagem e armazenamento sob refrigeração ou congelamento, de acordo com cada caso.

Qual reação microbiológica ou química ocorre quando a salmoura é injetada na carne fresca?

Os fosfatos e o sal contribuem com a capacidade de reação da actina e da miosina, que são as proteínas miofibrilares da carne responsáveis pela retenção de água, líquido este que é perdido assim que acontece o processo bioquímico natural após o abate, denominado rigor mortis.

Com base na sua experiência, qual é o maior desafio enfrentado pelas empresas de processamento no que se refere à injeção de salmoura?

Se a empresa ainda não puder contar com operações de injeção, é necessário que ela analise as diferentes alternativas que os fabricantes de salmoura oferecem, e este processo deve ser o mais eficiente e completo possível. É importante decidir se haverá a necessidade de injeção com alta ou baixa pressão e escolher o fornecedor deste sistema. Sugiro que esse sistema seja completo, com tanques de resfriamento, funil e bombas de sucção do aditivo de injeção, assim como a máquina injetora e um sistema de escorrimento que favoreçam a retenção e recuperação da salmoura.

Como seria possível superar tal desafio?

Os funcionários encarregados desta decisão devem dispor de muita experiência e informação da parte estratégica da operação, o que resultará em um sistema adequado de escolha de máquinas e aditivos de injeção, uma vez que estas possuem uma elevada incidência na competitividade por custos e qualidade.

Em sua atuação como consultor, como assessorar as empresas na otimização dessas operações e no fornecimento de carnes frescas injetadas com ótima qualidade e inocuidade?

Realizamos uma análise numérica de custos na qual estudamos todos os parâmetros financeiros relacionados à injeção. Avaliamos a qualidade do produto injetado em toda a cadeia de armazenamento, distribuição e vendas para o varejo e identificamos onde e como fazer qualquer correção. Além disso, para as empresas interessadas, desenvolvemos um sistema de análise voltado para uma escolha adequada do sistema completo de injeção.

Por Andre Sulluchuco

Fonte: CarneTec Brasil