O bife ancho é uma das carnes mais icônicas das steakhouses e parrillas argentinas. Trata-se de uma peça que se destaca por três atributos que fazem diferença em qualquer churrasco: maciez, sabor e suculência.
Também é uma carne versátil, que fica deliciosa desde malpassada até ao ponto, dependendo do gosto pessoal.
O que é bife ancho?
Retirado da parte dianteira do contrafilé, entre 2ª e 6ª vértebras, o bife ancho vem ganhando cada vez mais o coração e a mesa dos churrascos brasileiros. E não é por menos, pois seu principal atrativo é o marmoreio evidente, a famosa gordura entremeada na carne.
Como cortar bife ancho?
Ancho vem do idioma espanhol, e em português significa “largo”. Logo, o “bife largo” recebe esse nome devido à forma que deve ser consumido: cortes com espessura de 4cm ou no mínimo dois dedos. Já na França o bife ancho é conhecido como filé de entrecôte ou noix.
O bife ancho muitas vezes é inclusive confundido com o bife de chorizo, pois ambos são extraídos da mesma região do boi. No entanto, são cortes vizinhos: o ancho é retirado da parte dianteira, enquanto o chorizo da região traseira.
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Apesar de poder ser preparado de várias maneiras, alguns cuidados básicos são necessários para extrair por completo a experiência que o bife ancho pode oferecer.
Na hora de temperá-lo, a dica é seguir a tradição argentina e uruguaia e temperar somente com sal grosso ou, no máximo, pimenta do reino moída na hora. Lembre-se que se tratando de cortes nobres vale a máxima: menos é mais.
Você também pode usar um sal em flocos ou sal para parrilha para um salgamento mais uniforme. São sais que são absorvidos de forma proveitosa pela carne, então potencializam ainda mais as características do bife ancho.
O próximo passo é levar o bife de ancho para a grelha bem quente, mas sem chamas. Confira se a grelha está a pelo menos 15 cm de altura da brasa ou até mais alto, caso deseje prezar pelo ritual “paciência no preparo”.
Assim que os sucos da carne brotarem na superfície, vire o bife ancho e deixe assar por mais 3 minutos antes de retirá-lo da grelha. Para finalizar, deixe a carne descansar por cerca 5 minutos antes de fatiá-la.
Desta forma, os sucos do bife vão se assentar de forma homogênea, garantindo toda a suculência esperada do corte. O ponto do bife ancho depende do gosto pessoal de cada churrasqueiro, porém, a sugestão é manter a carne no ponto para menos ou malpassada. Na hora de servir, uma opção é acompanhar o bife ancho no churrasco com molho de chimichurri. É um molho tradicional das parrillas e confere um toque picante muito saboroso ao churrasco. O chimichurri é um mix de temperos que leva salsa, orégano, vinagre, azeite e pimenta.
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