Os consumidores dos EUA, Japão e Coreia do Sul valorizam a carne que contém marmoreio há quase um século. Desde o desenvolvimento da técnica de engorda de gado em confinamento, esses países têm sido pioneiros na busca por esse tipo de carne. Na Coreia do Sul, aumentou-se o marmoreio de seu gado nativo hanwoo em mais de 30% nas últimas duas décadas. Além disso, a China iniciou a alimentação de gado com grãos em virtude de uma demanda interna crescente de carne bovina com marmoreio. Os consumidores europeus também estão indo nesse mesmo caminho.
Para se produzir carne wagyu com marmoreio, a engorda por confinamento é, sem dúvida, a ferramenta para não somente alcançar esta meta em relação aos requisitos de tempo e forma, como também para que o bezerro chegue à idade de abate e para que se obtenham níveis de marmoreio prime (ou extra prime), tendo estas técnicas como objetivo fazer com que os animais cheguem ao abate com idade entre 26 e 30 meses. O confinamento deve ser de aproximadamente 12 meses, sendo que este é o objetivo almejado para que se obtenha um ponto ideal entre a idade e a qualidade da carne. Além disso, em termos econômicos, a engorda por confinamento torna o negócio mais previsível e eficiente.
A cria, recria e engorda desse tipo de animal trazem novos desafios. A raça se adapta muito bem à criação tradicional; uma combinação boa entre pastagens e terminação por confinamento é o modelo ideal para nossos sistemas. Dessa forma, existem três pontos relevantes que constituem a tríade perfeita da criação de gado wagyu, sendo eles: nutrição, manejo e genética. Para os produtores que atuam nesse tipo de negócio e/ou suas ramificações e que querem fazer parte dos mercados anteriormente mencionados, é preciso compreender que a alimentação animal é fundamental para que isto seja obtido, além do fato de que é possível lucrar uma alta porcentagem em relação aos custos de investimento.
Os resultados de várias pesquisas indicam que as dietas à base de cereais são necessárias para promover o desenvolvimento do marmoreio. Os grãos estimulam a formação de ácido oleico, que tem como resultado os ácidos graxos, que, por sua vez, constituem a gordura intramuscular e a gordura de depósito. Com a presença do ácido oleico, será ativado o mecanismo de transmutação de células-satélite em adipócitos sempre que houver a presença de determinados genes que estão na raça wagyu ou em cruzas, com menor quantidade em outras raças, sempre de acordo com um manejo adequado.
A gordura intramuscular do marmoreio se destaca da de outras gorduras de depósito devido a sua localização dentro do tecido conjuntivo do perimísio, junto às fibras musculares. No músculo Longissimus do gado wagyu, observa-se marmoreio dentro dos feixes musculares, indicando que os fibroblastos do tecido conjuntivo perimisial se diferenciariam em adipócitos de marmoreio dentro do músculo. Isso sugere que poderia ser produzida uma conversão (transdiferenciação) das células musculares (células-satélite) em adipócitos diante da presença de ácidos graxos como o ácido oleico. A genética ativa esse mecanismo de transdiferenciação por meio de determinados genes abundantes na raça wagyu. Quando o nível de glicose aumenta em razão de rações energéticas à base de grãos, este seria o elemento precursor quase exclusivo para a síntese de ácidos graxos requerida pelo tecido adiposo intramuscular.
Finalmente, estudos têm demonstrado que os ácidos graxos monoinsaturados da carne influenciam em sua palatabilidade (WALDMAN et al., 1968; WESTERLING & HEDRICK, 1979). Uma parte do efeito do ácido oleico no aumento da maciez, suculência e sabor da carne se deve a sua suavidade adiposa ou amanteigada que este ácido graxo exprime (SMITH et al.; WOOD et al., 2004; CHUNG et al., 2006b). Isso proporciona uma sensação bucal fluida, que a maioria dos pesquisadores percebe como mais desejável. Outras pesquisas demonstram que a carne com alto teor de ácidos graxos monoinsaturados diminui o risco de doenças cardiovasculares (ADAMS et al., 2010; GILMORE et al., 2011, 2013).
Referências
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CHUNG, K. Y.; LUNT, D. K.; CHOI, C. B.; CHAE, S. H.; RHOADES, R. D.; ADAMS, T. H.; BOOREN, B.; SMITH, S. B. Lipid characteristics of subcutaneous adipose tissue and M. longissimus thoracis of Angus and Wagyu steers fed to US and Japanese endpoints. Meat Science, [s. l.], v. 73, n. 3, p. 432-441, julho 2006.
GILMORE, L. A.; WALZEM, R. L.; CROUSE, S. F.; SMITH, D. R.; ADAMS, T. H.; VAIDYANATHAN, V.; CAO, X.; SMITH, S. B. Consumption of High-Oleic Acid Ground Beef Increases HDL-Cholesterol Concentration but Both High- and Low-Oleic Acid Ground Beef Decrease HDL Particle Diameter in Normocholesterolemic Men. The Journal of Nutrition, [s. l.], v. 141, n. 6, p. 1188-1194, junho 2011.
________________; CROUSE, S. F.; CARBUHN, A.; KLOOSTER, J.; CALLES, J. A. R.; MEADE, T.; SMITH, S. B. Exercise attenuates the increase in plasma monounsaturated fatty acids and high-density lipoprotein cholesterol but not high-density lipoprotein 2b cholesterol caused by high-oleic ground beef in women. Nutrition Research, [s. l.], v. 3, n. 12, p. 1003-1011, dezembro 2013.
SMITH, S. B.; YANG, A.; LARSEN, T. W.; TUME, R. K. Positional analysis of triacylglycerols from bovine adipose tissue lipids varying in degree of unsaturation. Lipids, [s. l.], v. 33, n. 2, p. 197-207, 1 fev. 1998.
WALDMAN, R. C.; SUESS, G. G.; BRUNGARDT, V. H. Fatty Acids of Certain Bovine Tissue and Their Association with Growth, Carcass and Palatability Traits. Journal of Animal Science, [s. l.], v. 27, n. 3, p. 632-635, 1 maio 1968.
WESTERLING, D. B.; HEDRICK, H. B. Skip Nav Destination Fatty Acid Composition of Bovine Lipids as Influenced by Diet, Sex and Anatomical Location and Relationship to Sensory Characteristics. Journal of Animal Science, [s. l.], v. 48, n. 6, p. 1343-1348, 1 jun. 1979.
WOOD, J. D.; RICHARDSON, R. I.; NUTE, G. R.; FISHER, A. V.; CAMPO, M. M.; KASAPIDOU, E.; SHEARD, P. R.; ENSER, M. Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Science, [s. l.], v. 66, n. 1, p. 21-32, janeiro 2004.
Sobre o autor
O dr. Abel Forlino é diretor e fundador da Wagyu 360, uma empresa dedicada à assessoria da produção e comercialização da carne wagyu e de carnes premium. É responsável pelo desenvolvimento de projetos na Argentina, Equador, EUA e outros países. Especialista na cadeia da carne, com ênfase em genética, reprodução e manejo animal, o dr. Forlino possui graduação em Ciências Veterinárias pela Universidad Nacional del Litoral, na província argentina de Santa Fe.
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Por Abel Forlino
Fonte: CarneTec Brasil
