(Fotos: Divulgação/Kerry)
Não há dúvidas de que o bife à milanesa já faz parte do cardápio semanal do brasileiro e está entre suas preferências. Seja de frango, suíno, peixe ou bovino, é inegável que os empanados proporcionam uma experiência diferente para a alimentação do dia a dia. Suas principais características são a crocância, o sabor da carne com a cobertura selecionada para o empanamento, os temperos e o método escolhido para a finalização. Se por um lado o empanamento oferece uma nova proposta de sabor e textura aos consumidores, por outro ele incrementa o rendimento, padroniza o produto final, agrega valor, protege o sabor e frescor e melhora a aparência dos produtos cárneos, atributos muito importantes para a indústria de alimentos.
Para aqueles que ainda têm dúvida sobre o quanto um empanamento pode ofertar a um produto, convido a uma simples reflexão: sabe aquele famoso frango frito em pedaços, presente em várias redes de fast food, com empanamento super crocante e saboroso? Essa mesma crocância, que impacta diversos sentidos humanos, pode ocorrer pela forma com que a crosta é concebida, seja ela um tempura (farinha diluída), uma farinha de rosca flocada (como uma farinha panko) ou um flour breader (mistura de diferentes farinhas de rosca com farinhas não processadas). Desde a visão, em que podemos avaliar o corte e suas proporções, características de sua superfície, coloração apetitosa e dourada, que estimula a salivação; olfato, em que sentimos seu aroma; o tato, não só ao tocar o produto em si, mas também pela língua que sente as variações do empanamento, sejam ele granular, liso, mais resistente ou macio; o paladar, que coroa a experiência que o alimento proporciona com toda a sua crocância e mix de sabores; e até mesmo a audição, que registra a crocância e vibrações ao mastigar.
Ele oferece uma experiência de consumo completa, que entrega exatamente aquilo que o consumidor está buscando naquele momento, nutrição, mix de sabores e indulgência em uma refeição feita em um dia difícil ou uma comemoração ao final de semana.
Tecnicamente, o termo empanamento é conhecido como “sistemas de coberturas” e existem tecnologias que permeiam este universo. Para facilitar o entendimento, os classifico em cinco: Tradicional ou Homestyle; One Step ou Passo Único; Étnico, Tempura; e Inovadores em Tecnologia.
O Tradicional é o método de empanamento mais utilizado, em que a proteína entra em contato com uma base de ingredientes secos (predust), geralmente uma composição de farinha, amidos e condimentos, que auxiliam na adesão do empanamento e ajudam a dar sabor. Em seguida, vem a etapa conhecida como batter, em que a carne é suspensa ou passada em uma preparação líquida, que acrescenta textura, agrega sabor e ajuda na aderência. Como terceira etapa, a carne entra em contato com os chamados crumb ou breader. Esse sistema proporciona maior variedade de granulometria, cores, sabores e com bases diferenciadas, como hambúrgueres, legumes, doces, entre outros.
Crumb é a tradicional farinha de rosca, que pode ter diferentes processos de obtenção, desde o tradicional preparo do pão, secagem e moagem do mesmo, até o processo de extrusão de uma mistura de farinha e outros ingredientes. Com a obtenção a partir do preparo do pão, consideramos o produto clean (livre de aditivos) e fermentado de maneira natural. Em ambos os processos, podemos ter diferentes granulometrias e cores do produto final.
Breader é um mix, que pode ser de cereais, especiarias, farinhas e outras misturas que dão crocância, cor, textura e aparência diferenciadas ao produto.
Empanado tradicional
O método One Step, como já diz a tradução literal de seu nome, é o empanamento em uma só etapa, dispensando as duas primeiras do Tradicional (predust e batter), sendo necessário somente água para umedecer e o breader (mistura de farinhas e ingredientes escolhidos com propriedades de alta adesão) incorporado à proteína, dando crocância e sabor de milanesa caseiro ao produto. O sistema One Step traz o típico bife à milanesa, com cobertura fina e dourada, muito recomendado para iscas de frango e peixe, bife bovino e filés de maneira geral.
Exemplo de empanado One Step
O Tempura é um prato muito popular no Japão, que foi trazido por jesuítas portugueses no século 16 ao Brasil. Sua receita se baseia em farinha de trigo, água, ovo, fermento e sal, em que vegetais eram submersos nesta mistura e, em seguida, fritos. O método Tempura tem similaridades com o processo original, mas difere em sua composição e possibilidades de aplicações. Também tem como característica principal a solução viscosa que proporciona aderência ao produto a ser empanado, melhora de aparência e acrescenta estrutura, sendo finalizado em fritura a óleo. Seu grande diferencial é a crocância macia que esse método proporciona, além de sabor diferenciado, pela mistura de farinhas de diferentes fontes de grãos.
Exemplo de empanado Tempura
Os produtos empanados, independentemente do método utilizado, têm várias possibilidades de apresentação tanto na indústria quanto ao consumidor final. Ele pode ser pré-frito em óleo quente, totalmente frito ou totalmente cozido após uma pré-fritura e assado em forno com umidade controlada. Assim como sua preparação antes de ser consumido, pode variar desde a fritura, preparo em forno ou air fryer. Ao desenvolver a proposta do produto, esses fatores são estudados e considerados individualmente.
Sistemas Inovadores
Se você leu atentamente até aqui, notou que faltou explicar um sistema de cobertura que, devido a sua proposta transformadora, deixei para abordar separadamente. O processo de fritura de um alimento empanado tem alguns fatores que representam desafios para a indústria de alimentos, um deles é a alta absorção de óleo. Atualmente, existem sistemas de cobertura para essa classe de alimentos que proporcionam uma redução nessa absorção durante o processo de fritura em até 20%, aumentando a capacidade de retenção de umidade no interior da proteína.
Veja bem, grande parte das novas tecnologias está acompanhando as novas necessidades de consumo. O consumidor tem mais consciência das desvantagens da fritura que, mesmo fornecendo sabor e textura, se consumida em excesso, aumenta a possibilidade de obesidade, pressão alta e outras doenças. Por isso, o método air frying vem ganhando popularidade, pois reduz a quantidade de óleo usada e o tempo de cocção/reconstituição, podendo ser preparado no forno ou em fritadeiras com tecnologia air fryer. Já existem produtos vendidos nos Estados Unidos voltados a essa categoria, como por exemplo, tiras de peito de frango à milanesa com 75% menos gordura, 35% menos calorias, 100% natural e 20 g de proteína por porção.
Já é uma tendência nos países europeus e que definitivamente está chegando à América Latina. Em primeiro lugar neste mercado air fried está a França, seguida da Coreia do Sul, Brasil, Inglaterra e Estados Unidos. É uma oportunidade para processadores cárneos ampliarem seus portfólios de soluções nesse segmento para os brasileiros, além de contar com esta tecnologia visando mercados de exportação.
Outro método classificado como inovador é o micro-ondável ou produtos para reconstituição em micro-ondas. O produto passa apenas por pré-fritura em fábrica e reconstituição em micro-ondas, entregando maior conveniência no preparo ao consumidor e mantendo a crocância do alimento sem perder as características do empanamento durante o aquecimento. Há ainda a opção de empanamento glúten free, em que todas as etapas utilizam farinhas e amidos de fontes livres de glúten. Importante mencionar que esse produto necessita de grande atenção a toda a cadeia, desde ingredientes, processo, transporte e armazenamento, para que se evite a contaminação cruzada e consiga o controle de glúten free.
Seguindo com os Sistemas de Inovação Tecnológica, não podemos deixar de citar os avanços para produtos de delivery. A tecnologia que abordamos trata de combinações entre ingredientes específicos que “desafiam” as leis da física, onde um produto empanado, quente, em um ambiente fechado (caixa de transporte), precisa manter suas caraterísticas iniciais por maior tempo, ou seja, não absorver a umidade do ambiente ou a que o produto naturalmente libera.
Praticidade e saudabilidade: uma dupla imbatível
Outro fator que deve ser levado em consideração é o estilo de vida atual dos consumidores do século 21. Em um mundo moderno, a rotina é muito dinâmica. Portanto, produtos de fácil e rápido preparo que unem fatores de valor aos olhos do consumidor estão crescendo em demanda. De acordo com pesquisa realizada pela Atlantia Search, consumidores latino-americanos consideram como principais atributos de um alimento se ele é natural e sem aditivos e conservantes artificiais. Além disso, 9 em cada 10 consumidores de produtos cárneos consideram importante o uso de ingredientes aceitáveis, principalmente os de origem natural.
Na França, por exemplo, o tradicional filé de frango Cordon Bleu já é vendido nos supermercados, sem sal e nem gordura adicionada. No Brasil, existem filés à milanesa com crosta de grãos (aveia, chia e linhaça) assados em forno.
Também é possível criar um produto que se diferencie dos oferecidos no mercado ao utilizar texturas distintas. Na Austrália, há tiras e cubos de frango empanados em chips de milho sem cores nem sabores artificiais. Já nos Estados Unidos, o peito de frango empanado com cobertura de noz-pecã é adequado para forno ou grelha.
As possibilidades são inúmeras e podem se adequar aos diferentes pilares de consumo, desde refeições principais até snacks.
Sobre a autora
Roberta Pavani Rocha Teixeira é graduada em engenharia de alimentos pelo Centro Universitário da Fundação Educacional de Barretos (SP) e tem MBA em Gestão Industrial pela Fundação Getulio Vargas. Com mais de dez anos de experiência, já atuou como analista de Processo Industrial, supervisora de Produção e Melhorias de Processos, analista de Pesquisa & Desenvolvimento e atualmente é a líder de Projetos de Pesquisa & Desenvolvimento em Sistemas de Empanamento, Aplicações em Produtos Cárneos e Produtos Plant Based na Kerry Brasil.
Por Autor Convidado
Fonte: CarneTec Brasil
