Atualmente, a operação de amaciamento é bastante utilizada no processamento de carne avícola para intensificar as qualidades sensoriais, tais como textura, sabor, suculência e coloração do produto final. Ao mesmo tempo, esse processo melhora as qualidades funcionais, como a estabilidade e a retenção de líquido e, em muitos casos, a um custo de produção muito baixo. Uma solução de ingredientes e aditivos, que não pode ultrapassar a proporção de 15%, é adicionada a esse procedimento para a obtenção dos objetivos mencionados, que, além disto, contribui na elaboração de produtos cárneos saborosos e com boa apresentação. 

O amaciamento de frango não ocasiona problemas de proliferação bacteriana se forem cumpridas as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que serão discutidas no presente artigo, e a rigorosa cadeia de frio, dado que, posteriormente, esta carne será submetida a um tratamento térmico intenso pelo consumidor.

Elementos que otimizam o amaciamento

Os hábitos de consumo modernos levam a indústria a desenvolver produtos cárneos com atributos organolépticos melhores, provenientes das matérias-primas. Essa tendência faz com que o uso dos ingredientes e aditivos constitua um componente fundamental para se obter o resultado desejado. É importante que o processador de produtos cárneos conheça as vantagens e funcionalidades desses ingredientes e conte com estas características para fazer a melhor escolha possível.

Normalmente, utiliza-se na salmoura, para o amaciamento: óleos vegetais; sucos de frutas (os meios ácidos são recomendáveis para conter a reprodução bacteriana); molhos; e produtos lácteos, como leitelho (Nota dos editores: vale lembrar que a legislação brasileira deverá sempre ser consultada pelo leitor quanto aos limites e ingredientes permitidos). A utilização de ácidos orgânicos faz com que os tecidos se suavizem, ao passo que o uso de sais aumenta sua conservação. Quanto à aromatização, podem ser utilizados diversos tipos de ingredientes, como endro, alecrim, pimenta-preta, louro e mostarda; e edulcorantes como mel, melaço ou xarope de milho (para a obtenção de uma coloração dourada na superfície da carne). Os usos na salmoura de cloreto de sódio (em níveis de 1,0% a 1,5%) e tripolifosfato de sódio (de preferência, granulado), em conjunto com hexametafosfato de sódio (teor total de 0,4%), deixam as características sensoriais e a apresentação exterior da carne muito melhores. 

A técnica por trás da preparação da salmoura consiste de um eficiente processo industrial, de alta tecnologia, que requer um controle rigoroso de adição de seus ingredientes e tempo de preparo.

Adição da salmoura por meio do efeito mecânico de injeção

Cada etapa de elaboração no processo de amaciamento da carne de frango é importante: desde o recebimento da matéria-prima até seu armazenamento. No entanto, independentemente do modelo ou do design da injetora, é a eficiência que faz com que a injeção e a distribuição de salmoura aconteçam e, consequentemente, se obtenha sucesso em toda a operação. O mercado fornecedor desse maquinário disponibiliza dois tipos de injetoras, que estão diretamente relacionados com o modo de introdução da salmoura na carne. 

São elas: Injetoras de baixa pressão – depositam a salmoura durante a passagem da água na carne. Esse tipo possui orifícios de 1 mm de diâmetro (normalmente, localizados na ponta da agulha) que formam acúmulos de salmoura à medida que são introduzidos, os quais são distribuídos com a ação de massageamento;

Injetoras com efeito spray – introduzem uma quantidade volumetricamente dosificada de salmoura, com efeito atomizador. A salmoura é distribuída homogeneamente por toda a peça cárnea. Esse tipo de equipamento conta, é claro, com agulhas projetadas com mais ou menos uma dúzia de orifícios menores do que 1 mm, que estão distribuídos em diferentes alturas, evitando os acúmulos de salmoura, oferecendo elevada precisão de injeção e propiciando distribuição homogênea da salmoura.

O processo de injeção começa com a colocação ordenada das peças de frango sobre a correia transportadora, evitando que uma peça caia sobre a outra e possibilitando que a injeção, nelas, seja uniforme. Consequentemente, todas as fibras cárneas receberão os ingredientes encarregados do amaciamento. A uniformidade na injeção influirá no bom aspecto do amaciamento, o que impedirá a presença de fileiras ou acúmulo de salmoura e variações de coloração ou de sabor no produto final.

O rendimento dessa operação de injeção, cuja pressão é de 2,5 bar, fica, em média, entre 12% e 15% e depende da absorção da carne; das variações de pH das peças, que oscilam entre 5,8 e 6,4; de uma temperatura que esteja entre 0°C e 2°C; e da concentração produtiva dos ingredientes na salmoura. No entanto, durante o processo, existem fatores que reduzirão a pressão de injeção e a boa distribuição da salmoura.  

Para a obtenção de um rendimento ideal, as peças de carne de frango são transportadas para um massageador (ou tumbler). A função desse equipamento é a de exercer, nas peças, um efeito mecânico sob baixa rotação, que é de 4 Rotações Por Minuto (RPM), durante duas horas. Na rotação, ou massageamento por fricção, a carne desliza pelas pás e pela parede do massageador, tendo sua membrana celular rompida, obtendo-se, portanto, mais absorção e retenção da salmoura injetada. Terminada a etapa de massageamento e aplicação de vácuo, o massageador controla o peso final, calculando a porcentagem total de absorção das peças de frango desossadas e amaciadas. Em seguida, essas peças deverão ser transferidas para outro lugar, para que, em seguida, sejam embaladas.

Por Orlando Niemann

Fonte: CarneTec Brasil