Influência da qualidade do leite cru em produtos lácteos processados

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POR MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

 

qualidade e composição do leite cru são fatores primordiais que afetam diretamente o rendimento, a inocuidade e as características sensoriais dos derivados lácteos. Tendo em vista que nenhum processo tecnológico é capaz de melhorar a qualidade da matéria-prima, a ordenha deve ser vista como uma das principais etapas da cadeia do leite. Cuidados no manejo do rebanho, sanidade dos animais, obtenção higiênica do leite e armazenagem adequada exercem importante impacto nas características do produto final.

Em função disso, o pagamento pela qualidade do leite é um instrumento empregado por vários laticínios, buscando incentivar os produtores a investirem em cuidados que resultem em melhorias na qualidade da matéria-prima, principalmente, com relação à contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT). A importância destes programas de incentivo é justificada pela melhoria das condições higiênico-sanitárias, assim como, pelo aumento no rendimento dos produtos processados, proporcionando aos laticínios um retorno viável sobre seu investimento na obtenção de leite cru de melhor qualidade.

A composição centesimal do leite também é utilizada como fator de valorização do mesmo ao produtor e faz parte das análises de rotina nos laboratórios dos laticínios. Isto porque o teor de proteína e gordura do leite tem reflexo direto no rendimento dos produtos lácteos, principalmente, na produção de leite em pó, queijos, creme de leite e manteiga. É importante ressaltar que a variação na percentagem destes componentes ocorre naturalmente em função da raça dos animais, fase de lactação, estação do ano, e, sobretudo, em função da qualidade nutricional da alimentação do rebanho. Estratégias de suplementação de nutrientes essenciais à dieta destes animais podem levar ao aumento da concentração destes dois componentes nos sólidos do leite, rentabilizando a cadeia industrial de produtos lácteos como um todo.

A CCS do leite exerce forte influência na qualidade dos produtos lácteos produzidos com o mesmo. Altos níveis de células somáticas no leite cru indicam a obtenção do produto a partir de animais com quadro (sintomático ou não) de mastite, uma reação infamatória da glândula mamária, frequentemente associada à infecção bacteriana. Animais acometidos por mastite, geralmente têm comprometimento da produtividade de leite, além de causar alterações em sua composição centesimal e conter enzimas que estão associadas com defeitos tecnológicos em produtos lácteos.

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Fonte: Milk Point

 

 

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