Salsicha e sua composição

Bruna Souza Colunistas

Durante alguns anos fui gestora de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos de uma grande fábrica de conservas localizada em São José do Rio Preto-SP. Nesses anos dentro da indústria pude perceber o quanto desconfiamos de processos de produção e o quanto somos influenciados por histórias contadas.

 

Frequentemente acompanho amigos que compartilham certo vídeo em suas mídias sociais demonstrando um suíno inteiro sendo inserido em um equipamento, onde são triturados e posteriormente surge uma fábrica limpa e equipada com a massa da tal salsicha. Vamos então nos livrar da mediocridade e entender de forma simples como este processo ocorre.

 

Mais uma vez é importante salientar que o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) regulamenta os critérios de qualidade, que chamamos de inspeção dos produtos de origem animal, por meio dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade. Por tratar dos produtos que provém do animal a responsabilidade de higiene e inspeção é do profissional médico veterinário conforme Lei 5.517 de 1968 do Conselho Federal de Medicina Veterinária (CFMV).

 

Sabendo disso, podemos continuar definindo salsicha segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, é o produto cárneo industrializado, obtido pela emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo térmico adequado (BRASIL, 2000).

 

Dependendo do tipo de salsicha pode-se estabelecer uma denominação, por exemplo, quando chamamos de salsicha por si só, entende-se como o produto que pode ser adicionado no máximo 60% de Carne Mecanicamente Separada (CMS), máximo de 4,0% de proteínas não cárnicas e no máximo 2,0% e amido.

 

Até o momento então não falamos sobre adição de animal inteiro, com vísceras, com pelos e tampouco adição de papelão. Estamos sim descrevendo a adição de constituintes para elaboração de um produto de origem animal. Mesmo sabendo disso agora o questionamento seria com essa tal de CMS, o que seria essa carne?

 

Trata-se de uma carne obtida por processo mecânico de moagem e separação dos ossos de animais de açougue, podendo ser produzida de carne de frango, suíno e bovino, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos. Para os embutidos de forma geral utiliza-se com maior frequência o CMS de frango.

 

Portanto, o que fiz foi descrever as legislações que estabelecem os requisitos legais para elaboração de uma salsicha e a pergunta que surge é se as indústrias realmente seguem as legislações, e a resposta é SIM, temos no Brasil um excelente órgão fiscalizador no âmbito federal, trata-se do Serviço de Inspeção Federal (SIF), com a presença de um auditor fiscal federal agropecuário presente nessas instalações e fiscalizando todo o processo produtivo, pois nossa tão saborosa salsicha não é comercializada somente no mercado interno, exportamos salsichas para outros países.

 

Livrando-nos da deficiência no conhecimento, vamos consumir as deliciosas salsichas que possuem no mínimo 12% de proteína e durante anos foram uma das poucas fontes de aminoácidos disponível para populações de baixa renda.

 

Bruna Maria Salotti de Souza

 @brunasalottisouza

 

Médica Veterinária

Graduada em Medicina Veterinária pela Universidade de Marília, exerceu a atividade como Gestora de Garantia da Qualidade, Gestora de Pesquisa e Desenvolvimento de Novos Produtos na DaGranja Agroindustrial, empresa Marfrig Group, além de Gestora de Pesquisa e Desenvolvimento de Novos Produtos no Frigorífico Prieto Ltda.

Mestre em Medicina Veterinária Preventiva

Título obtido na Universidade Estadual Paulista (Unesp) – Campus de Jaboticabal, pela defesa de dissertação que avaliou a qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal.

Doutora em Engenharia e Ciência de Alimentos

Título obtido na Universidade Estadual Paulista (Unesp/Ibilce) – Campus de São José do Rio Preto, pela defesa de tese que avaliou a ação de bactérias ácidos láticas com potencial probiótico na microbiota intestinal de camundongos Balb/C.

Professora Universitária

Como professora universitária ministra as disciplinas de “Higiene, inspeção e tecnologia de produtos de origem animal” e “Ética e bem estar animal”, além de coordenar o curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário do Norte Paulista (UNORP).

Professora de Pós Graduação

Docente no curso de pós graduação lato sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade de Alimentos, no Instituto Qualittas de Pós Graduação, além de ser coordenado do núcleo educacional do mesmo Instituto no município de São José do Rio Preto-SP.

Pesquisadora

Desenvolve pesquisas na área de higiene, inspeção e tecnologia de produtos de origem animal, além da área de microbiologia de alimentos.

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